La nostra terra e l'oliva Taggiasca

La storia dell'oliva taggiasca è intimamente legata alla riviera ligure di ponente. A diffondere la coltivazione dell'olivo nell'imperiese e ad edificare i primi terrazzamenti sulle colline furono i frati benedettini, che tra la fine del VII° e gli inizi dell'VIII° secolo si insediarono nella valle Argentina e costruirono il loro convento a Taggia.                                                                            L'olivo di varietà taggiasca, che da quel piccolo borgo ligure prende il nome, nasce dagli innesti che i monaci realizzarono unendo le piante di olivo selvatico autoctono alle "marze" portate con loro da Cassino. La pianta, particolarmente grande e robusta, ha fronde spioventi e un tronco molto contorto. Può raggiungere i quindici metri di altezza e produrre frutti per più di 600 anni.            La sua tradizionale area di coltivazione si estende dalla valle di Albenga al principato di Monaco e si spinge nell'entroterra imperiese fino a una quota di circa 700 metri. Le valli della riviera ligure di ponente, disposte ad anfiteatro sul mare e ben soleggiate, sono naturalmente protette dal clima alpino e da quello semicontinentale della pianura padana e godono di un clima temperato dalla brezza marina. Le condizioni microclimatiche, unite alle particolari caratteristiche geomorfologiche del territorio, hanno permesso a questa varietà di olivo di assumere nei secoli caratteristiche di gran pregio, tali da consentire la produzione di olive di qualità superiore.L'oliva taggiasca è piccola e affusolata, ha polpa ricca e consistente e si distingue per il suo sapore fruttato, leggero e delicato. Scura e grinzosa, ha colori che variano dal verde al nero attraverso sfumature di marrone, e vanta straordinarie proprietà organolettiche.Si tratta di una varietà rara e preziosa: da un ettaro di uliveto si ricavano in media circa venti quintali di olive taggiasche, a fronte dei sessanta/cento quintali prodotti da ulivi di altre varietà.Nell'entroterra imperiese, sulle terrazze delimitate dai muretti a secco che si arrampicano sui versanti impervi, la raccolta avviene ancora in gran parte a mano. Le olive vengono raccolte sia per cascola (caduta naturale) sia per scrollatura (scuotimento della pianta).In passato, in occasione della raccolta, giungeva manodopera da tutti i borghi della zona e dalle vicine montagne. Alle donne spettava il compito di raccogliere i frutti caduti a terra e riporli nei "cavagni", canestri in dialetto locale. L'"abbacchiamento" competeva invece agli uomini. Attrezzati con lunghi bastoni, chiamati "trappe", scuotevano fisicamente i rami degli ulivi, per far cadere più frutti possibile sulle stuoie sottostanti. L'olio extravergine di oliva di cultivar taggiasca è tra i più rinomati e fini a livello mondiale. Si presenta di colore giallo-verde, ha aroma dolce e gusto piacevolmente fruttato e aromatico. Nel 1997 ha ottenuto il riconoscimento a marchio DOP (denominazione di origine protetta), che ha circoscritto la sua zona di produzione alla provincia di Imperia. Conosciuto con il nome "Riviera Ligure Riviera dei Fiori DOP", si differenzia dagli altri olii per un tasso di acidità molto ridotto e rappresenta un ingrediente fondamentale nella dieta mediterranea.Le olive taggiasche si conservano anche in salamoia o sott'olio. Sono ottime da servire come antipasto, sia intere sia come paté, e possono essere usate come condimento per primi e secondi piatti.